釜屋の蟹へのこだわり

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良い蟹だけを選別し、一番美味しい蟹に仕上げる。
「蟹の出汁で、蟹を炊く」技術と経験。

釜屋の蟹へのこだわり

一番美味しい食べ方、
「蟹の出汁で、蟹を炊く」

蟹の食べ方と言えば、「活きた蟹の刺身や焼きガニ」や「カニ鍋」が一般的です。特に蟹の出汁がたっぷりと出た締めは格別ですが、それだけ旨味が出てしまっているということでもあります。釜屋では、蟹の美味しさを追求し「蟹の出汁で蟹を炊く」という独自の技術を確立させました。あらかじめ蟹を炊いた出汁で、揚ったばかりの新鮮な蟹を伝統的な手法ですぐに釜茹でし、蟹の美味しさを十分に閉じ込めます。そうすることで、蟹の身や甲羅の中には「蟹の出汁」がぎっしり詰まり、蟹味噌が身にも回って、旨味がぎゅと濃縮された一杯に仕上がります。

美味しい蟹に仕上げるために、
「炊く」絶妙なラインを見極める

蟹は湯がく時間が短いと「黒変」というものが出てきます。この黒変が出ると商品にはなりませんが、湯がきすぎていないため食べるには一番美味しい蟹になっています。釜屋では、湯がきすぎず黒変が出ない絶妙なラインで炊き加減を見極め、美味しい蟹に仕上げています。また、蟹の一匹一匹の身入りや大きさ、その日の気温によって塩加減や茹で時間を変えながら丁寧に炊いていきます。蟹を美味しく湯がくためには手間と技術が必要になるため、現在では活蟹しか提供していない業者も多いですが、釜屋では長年の歴史と技術を継承しながら、蟹の美味しさを守り続けています。

良い蟹を見抜き、抜群の鮮度を保つ
こだわりぬいた釜屋の蟹

蟹は獲ったその瞬間からどんどん鮮度が落ちていき、どれだけ鮮度を保てるかは時間との戦いになります。そのうえ、硬い殻に覆われた蟹は中の様子が分からないため、良いものを選別するのが困難です。蟹は触りすぎると劣化に繋がるため、軽く持った感覚と見た目から判断するしかありません。釜屋では60年以上の経験から、良い蟹を選別する確かな眼力を養ってきました。そして、私たちは新鮮な「活蟹」をすぐに釜茹ですることで「蟹」の鮮度を保ちながら自然な旨みを最大限残しています。冷凍もしませんし、人工的な添加物は一切使用していませんので、安心してお召し上がりいただけます。

上質の蟹が育つ最適の環境

一年中、水温が2～3℃で一定している

松葉カニは水深200～250m辺りに生息しています。北方のかには水深100m未満だそうです。この辺りの
水深では対馬暖流の影響を受けず、一年中水温が2～3℃と一定しています。常にこの低温のなかで甲羅の
脱皮をくり返し、身の締まったプリプリのかにが育つんです。

海洋深層水が豊富だから、
質の良いプランクトンが続々と集まる

香住沖の日本海には海洋深層水がとても豊富なんです。カニが美味しいところは、深層水が豊富だって、ずっと云われてきました。カニのエサは、浮遊期(小さい頃)には海洋深層水に集まる豊富なプランクトンですが、大きくなるとこのプランクトンに集まるいろんな魚などの死骸なんです。常に低温ですぐには分解しないので、フレッシュなエサがいつも豊富だ、ということなんですね。つまり、《海洋深層水+水温2～3℃》が上質のかにが育つ絶対条件と言えそうです。